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重庆杂酱面

老吴美食

“跟做这行的朋友学了做法。无论走在哪儿，都怀念家乡正宗的川渝杂酱面。在我老家有家老店，从小到现在吃，味道还是那么经典。以前条件问题，普通人没机会吃那么多口味的面，所以杂酱面，是很多重庆人的记忆。”

食材明细

主料

面适量
肉臊子适量(又名杂酱，已发菜谱，学亦可参考)
莲白叶适量(可换莴笋叶和空心菜，小青菜等)

辅料

老姜适量
蒜适量
花椒粉适量
酱油适量
醋适量
鸡精适量
盐适量
油辣子适量(已发菜谱，不会可学)
小葱适量
花椒适量
肉骨汤适量
沙香适量(又名沙姜，山奈)
八角适量

原味口味
调味工艺
十分钟耗时
普通难度

重庆杂酱面-制作解析

1
锅中加两升左右的清水，加花椒10颗左右，八角两三瓣，沙香(又名沙姜，山奈)等体积。2立方厘米的老姜一两块，拍扁加入。关盖，待煮沸。加这些料，是为了除去水面(碱面)的碱味或干挂面面粉味。
2
这是做一份二三两面用的量，姜两立方厘米体积一块(大概三分之一个小拇指大小)，蒜等体积。
3
拍碎，剁成一两毫米细末。(有些面馆，为使姜蒜味更浓郁，是用的姜蒜分开分别，加温水等，氧化发酵半天的姜蒜泥水，自己食用怕麻烦，就没这么做)
4
二十厘米左右的小葱两三根，切两三毫米长的葱花。
5
和面馆使用的装二三两小面的面碗一个，差不多十五厘米左右的直径。加入备好的姜蒜末；加入矿泉水瓶盖两三盖的酱油，醋半到一盖，花椒粉四分之一到三分之一盖，鸡精四分之一盖，盐半盖左右，油辣子三盖左右(前面几种调料，皆可据自己口味微调，醋少可提鲜，多会夺味，所以醋一般不多放)。
6
纯猪肉骨汤，这次用的猪皮加猪骨，(可参考我发的炖猪骨汤的菜谱，只是不用加配菜和减少盐用量即可。汤味别太复杂，会盖掉面本身和杂酱的味道，所以一般用肉酱类汤面用的纯骨头汤)。
7
加入肉骨汤至碗二分之一左右体积量。
8
待汤沸。
9
加入两三块巴掌大的白菜叶煮两三分钟。
10
捞起，加入汤中做面菜底。
11
加入干面条(150克左右，超市有单独卖100到200克小包装的)拨散煮两三分钟左右，(水[碱]面，或细挂[干]面煮一两分钟左右即可，也可据口感调整增加时间)。
12
煮好的面加入碗中铺在底菜上。
13
准备制作好的肉臊子(杂酱)。不会做的可参考我发的肉臊子的菜谱。
14
加入五厘米直径汤勺，一勺杂酱，半勺左右葱花。拌匀即可食用。