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沂蒙山特色炖鸡

“十五秒回锅鸡口味不同于其它炖鸡和炒鸡，他突出的是一种只要十五秒回锅鸡才有的共同炖鸡香味，飘香适口，回味悠长，炒鸡口感嫩软弹牙别具一格。又有香鲜的口味。鸡肉嫩滑多汁，调料与鸡肉的香味充沛溶出交融发生共同的复合香味，味道和香味深化鸡肉外部使其入味。口感虽鲜，嫩透味，香味浓郁。炖出的鸡清亮不粘腻，上色平均，炒鸡的色度与亮度，进步了炒鸡的鲜鲜味。”

食材明细

主料

辅料

葱适量
花椒3克
八角5粒
白胡椒面3克
麻椒3克
自制回锅料10克
海天草菇老抽5---8克
姜适量

中辣口味
炖工艺
半小时耗时
普通难度

沂蒙山特色炖鸡-制作解析

1
初加工;1.选用本地农家小公鸡（放养时间在一年半左右，重1750克左右）宰杀制净，剁成核桃块大小的块。2.干东北野生山菇100克用水泡发。
2
锅内放入自榨花生油500克，加热至五六成热时，把小料（干花椒、干麻椒各3克，八角5粒，干圆灯笼椒20克，干红椒15克）放入密漏中，小火炸至金黄色，捞出控油。
3
锅内保留花生油，烧至四成热时，放入姜片75克炸出香味，倒入鸡块，中火煸炒7分钟-8分钟，直至炒干鸡肉的水分，把多余的油倒出仅留花生油约50克，待酱油裹匀鸡块后。
4
再加入自酿的酱油（自酿的酱油非常浓稠，香味也浓郁，可以用海天草菇老抽来代替）5克-8克翻炒，待酱油裹匀鸡块后。
5
加入烧沸的矿泉水300克大火烧开，开锅后再加入1.7千克烧沸的矿泉水，继续加热。
6
水烧开后放入泡好的野生山菇、白胡椒面3克。
7
回锅料10克、葱50克。
8
葱50克。
9
葱50克。